Американците ядат много картофен чипс и пържени картофи - 1,5 милиарда чипса кумулативно и шокиращо 29 килограма пържени картофи на гражданин на САЩ. Това означава, че фермерите трябва да отглеждат тонове картофи, за да задоволят почти ненаситния ни глад за солени луковици. За да задоволят тази нужда, производителите на картофи произвеждат огромни количества грудки по време на вегетационния период и след това ги съхраняват на студено. За съжаление това води до студено подслаждане с картофи.
Студените подсладени картофи може да не звучат като голяма работа, но това вероятно е, защото не знаете какво е студено подслаждане. Прочетете, за да разберете какво причинява студено подслаждане и как да предотвратите студено подслаждане в картофите.
Какво е студено подслаждане?
Студените подсладени картофи са почти това, което звучат. Картофите трябва да се съхраняват при ниски температури, за да се предотврати поникването и да се сведе до минимум разпространението на болестите и загубите. За съжаление, хладилното съхранение кара нишестето в клубена да се превърне в глюкоза и фруктоза или захар. Този процес се нарича картофено подсладено подслаждане.
Защо подслаждането, предизвикано от студ, е проблем? Пържените картофи и картофените чипсове, приготвени от студено съхраняващи се капки с прекомерно подслаждане, стават кафяви до черни, когато се обработват, имат горчив вкус и могат да имат повишени нива на акриламид, възможен канцероген.
Какво причинява студено подслаждане?
Студеното подслаждане е, когато ензим, наречен инвертаза, причинява промени в картофените захари по време на студено съхранение. Картофите стават по-съставени от редуциращи захари, главно глюкоза и фруктоза. Когато суровите картофи се нарязват и след това се запържват в масло, захарите реагират със свободни аминокиселини в картофената клетка. Това води до картофи, които са кафяви до черни, а не точно точка за продажба.
Въпреки че са правени проучвания по отношение на биохимичните и молекулярните промени в играта тук, няма истинско разбиране за това как се контролира този процес. Учените обаче започват да получават някои идеи.
Как да предотвратим студено подслаждане
Изследователи от Изследователския център за зеленчукови култури в Медисън, Уисконсин са разработили технология, която намалява активността на инвертазата; те изключват гена на вакуолната инвертаза.
Те успяха да направят пряка връзка между количеството вакуоларна инвертаза и цвета на получения картофен чипс. Картоф, който е блокирал гена, в крайна сметка е нормален светъл картофен чип. Нашите сърдечни благодарности и безкрайна благодарност към тези доблестни души, които нямаше да си починат, докато не оправят ситуацията с картофените чипове в Америка!
Предотвратяването на това в градината е съвсем друго нещо. Най-доброто решение е да съхранявате картофите си на хладно (но не прекалено студено), сухо място и не за продължителен период от време.
Въпреки че студеното подслаждане в картофите не е много търсено, много кореноплодни култури, като моркови и пащърнак, всъщност се възползват от този тип съхранение, ставайки по-сладки и по-вкусни.
